Gusseisen qualmt beim Einbrennen: normal oder zu viel Öl?

Warum Gusseisen beim Einbrennen überhaupt raucht

Beim Einbrennen wird ein hauchdünner Ölfilm so stark erhitzt, dass er sich zu einer festen, trockenen Schicht verbindet (Polymerisation). Das Öl zieht nicht ein, es härtet aus. Den Zustand, in dem diese Reaktion abläuft, beschreibt eine Hochschul-Beratung als Erhitzen des Öls über seinen Rauchpunkt hinaus. Der Rauchpunkt ist die Temperatur, bei der sich ein Öl oder Fett unter Hitze zu zersetzen beginnt (laut DGE); sichtbarer Rauch ist das Zeichen dafür. Beim Einbrennen wird diese Temperatur bewusst überschritten, deshalb raucht es.

Rauch ist in diesem Sinn kein Fehler, sondern ein Merkmal des Verfahrens. Ein Hersteller schreibt, beim Einbrennen könne Rauch oder Geruch entstehen, besonders bei zu viel Fett oder hoher Hitze, und fordert deshalb ausdrücklich für gute Belüftung zu sorgen. Zwei Hersteller nennen eine Alternative: das Einbrennen im Freien, auf dem Grill oder über dem Feuer. Einer von beiden hält den Backofen sogar für wenig empfehlenswert, weil dies eine sehr starke Rauchentwicklung nach sich zieht.

Diese Seite hilft Ihnen, den Rauch einzuordnen und richtig zu reagieren. Sie ersetzt nicht die Pflegeanleitung Ihres Produkts. Temperatur und Dauer unterscheiden sich je nach Hersteller deutlich. Maßgeblich ist die Pflegeanleitung Ihres Produkts. Gemeinsam ist allen Anleitungen: ein hauchdünner Ölfilm, Hitze oberhalb des Rauchpunkts des Öls, langsames Abkühlen und gute Belüftung. Begriffe wie Rauchpunkt und Polymerisation sind im Glossar kurz erklärt.

Normal oder zu viel? Eine Einordnung ohne Messwerte

Wer wissen möchte, ob der Qualm noch „normal“ ist, bekommt von den Herstellern keine Zahl. Das ist kein Versäumnis, sondern eine Folge davon, dass Ofen, Pfanne, Öl und Raum sehr verschieden sind. Wir geben Ihnen deshalb Beobachtungen an die Hand, an denen Sie sich orientieren können. Sie sind eine redaktionelle Einordnung nach den Herstellerangaben, keine Messung und keine Diagnose Ihres Einzelfalls.

Die häufigsten Gründe für starken Qualm

Aus den Hinweisen der Hersteller lassen sich vier Gründe ableiten, die erklären, warum es in einem Fall kräftig qualmt und im anderen kaum.

Zu viel Öl

Das ist der Hauptverdächtige. Die Hersteller beschreiben einhellig, dass nur ein hauchdünner Film aufgetragen werden soll: so wenig, dass beim Kippen der Pfanne nichts tropft oder läuft. Ein anderer schreibt, die Fettschicht solle wirklich dünn sein, eine dritte Quelle verlangt keine Ölpfützen, nur eine dünne, gleichmäßige Schicht. Überschüssiges Öl härtet nicht sauber durch. Es führt zu mehr Rauch und lässt hinterher klebrige oder fleckige Stellen zurück. Was Sie dagegen tun, wenn die Oberfläche schon klebt, beschreibt die Seite Gusseisen klebt an.

Öllachen in Mulden und am Rand

Wo sich Öl sammelt, bleibt es als Lache stehen, statt als dünner Film auszuhärten. Eine Hersteller-Anleitung bittet deshalb ausdrücklich, keine Öllachen auf dem Gusseisen zu lassen, denn das Öl werde schnell ranzig. Bei Stücken mit Rippen, Kanten oder Henkeln lohnt ein zweiter Durchgang mit frischem Papier. Kopfüber auf dem Rost legen Sie das Stück, damit sich nichts in Vertiefungen sammelt; ein Blech oder eine Folie darunter fängt auf, was doch noch abtropft.

Zu hohe Hitze

Wie heiß ist zu heiß? Die Hersteller nennen für denselben Zweck sehr verschiedene Werte, deshalb steht auf dieser Seite keine Gradzahl. Wenn die Anleitung Ihres Herstellers eine Temperatur nennt, halten Sie sich daran und ändern Sie sie nicht nach eigenem Gutdünken. Wenn Sie keine Anleitung haben, suchen Sie sie beim Hersteller, statt einen Wert aus einem Forum zu übernehmen.

Ungeeignetes Öl

Hersteller empfehlen ein hitzebeständiges, hoch erhitzbares Pflanzenöl oder die Pflegepaste des Herstellers. Olivenöl gilt bei Herstellern als weniger geeignet; es hat oft einen niedrigen Rauchpunkt und kann eine klebrige Oberfläche hinterlassen. Eine bestimmte Sorte oder Marke nennen wir nicht, ebenso wenig eine Rangfolge der Öle. Was im Küchenschrank steht, ist nicht automatisch richtig: Prüfen Sie, ob Ihr Hersteller ein Öl vorsieht.

Rauchmelder, Fenster und Dunstabzug

Für den Rauchmelder gibt es keine Quelle, die genau beschreibt, wann er beim Einbrennen auslöst. Es liegt auf der Hand, dass er es kann; Rauch ist sein Auslöser. Daraus folgt für die Praxis ein einziger Grundsatz: Der Melder bleibt, wo er ist, und in Betrieb. Wer ihn abklebt, die Batterie herausnimmt oder die Abdeckung entfernt, nimmt sich genau die Warnung, die im Ernstfall zählt. Besser ist, die Menge an Rauch zu verringern und für Abzug zu sorgen.

Dazu gehören offene Fenster und ein laufender Dunstabzug. Unsere Einschätzung: Wenn sich in Ihrer Küche der Rauch trotzdem staut, ist die Alternative aus den Herstellerquellen die bessere Wahl, nämlich im Freien einzubrennen. Für diese Variante gilt, dass Holzkohle, Briketts und Glut ausschließlich ins Freie gehören. Laut Bundesinstitut für Risikobewertung und Bundesanstalt für Materialforschung (Presseinformation von 2013) setzt glühende Holzkohle erhebliche Mengen Kohlenmonoxid frei, und Rauchmelder bieten davor keinen Schutz. Nehmen Sie deshalb nie einen Holzkohlegrill in einen Innenraum, auch nicht, um „kurz“ etwas einzubrennen.

Warum Öl-Tücher ein eigenes Thema sind

Wer einbrennt, ölt, wischt und legt dabei Küchenpapier oder Lappen mit Öl voll. Genau diese Tücher sind das eigentliche Brandthema, nicht der Rauch im Raum. Die Unfallversicherung schreibt in einer Fachinformation, dass es beim Einsatz von Produkten, die ungesättigte Öle enthalten, zu unerwarteten Bränden der verwendeten Putztücher, Lappen, Schwämme und Pads durch Selbstentzündung kommen kann. Als Beispiel aus der Praxis nennt sie leinölgetränkte Putztücher und -schwämme in offenen Behältern. Begünstigt wird die Selbstentzündung durch Wärmestau, etwa in zusammengeknüllten Tüchern. Die Berufsgenossenschaft führt die Gefahr bei Pflanzenölen mit ungesättigten Fettsäuren auf, wenn die benetzten Tücher verknäult oder aufgerollt gelagert werden.

Wir haben keine Quelle gefunden, die Speiseöl ausdrücklich von dieser Regel ausnimmt. Deshalb behandeln wir jedes Tuch, das beim Ölen Öl aufgenommen hat, nach der Empfehlung der Unfallversicherung: flach ausbreiten oder aufhängen, bis es trocken und ausgehärtet ist, und dann in den Hausmüll geben. Wer größere Mengen anfallen lässt oder nicht warten möchte, kann die Tücher mit Wasser befeuchten und in einem geschlossenen Metallbehälter lagern. Die Unfallversicherung weist dazu selbst darauf hin, dass beim Öffnen des Behälters Sauerstoff hineingelangt und unter Umständen auch dann eine Selbstentzündung mit anschließendem Brand eintreten kann. Ein Behälter ist also keine Entwarnung. Genaue Zeiten, Behältergrößen oder Temperaturen nennen wir bewusst nicht; die Quellen geben sie für gewerbliche Fälle an und wir haben sie nicht für den Haushalt geprüft.

Alltagstauglich heißt, und das ist unsere Einschätzung auf Grundlage der DGUV-Empfehlung: Sie haben ein Küchenpapier mit Öl, Sie breiten es auf einer nicht brennbaren Fläche aus, wo sich nichts darunter staut. Sie lassen es ausgebreitet liegen, bis es trocken und ausgehärtet ist. Sie legen es nicht auf andere Tücher, nicht in die Spüle und nicht in den Papierkorb in der Küche. Das gilt für das Einbrennen ebenso wie für das spätere Nachölen nach dem Spülen, das wir auf der Seite zum Reinigen von Gusseisen beschreiben.

Wenn es jetzt qualmt: die Schritte

Die folgende Reihenfolge verbindet die Angaben der Hersteller mit den Hinweisen der Unfallversicherung. Jeder Schritt hat ein „Warum“ und eine Abbruchbedingung; die Ziffer steht in der Plakette und im Text.

Wann Sie aufhören und Hilfe holen

• Es brennt etwas, oder der Rauch breitet sich in der Wohnung aus: Raum verlassen, Notruf wählen. Dafür ist diese Anleitung nicht gedacht.
• Der Raum füllt sich mit Rauch, obwohl Fenster offen sind und der Dunstabzug läuft: Hitze beenden und lüften. Einen weiteren Durchgang später im Freien versuchen oder nach der Herstelleranleitung für Ihr Produkt richten.
• Es riecht nach Verbranntem und der Rauch nimmt zu: Hitze beenden, Stück im Ofen auskühlen lassen.
• Sie haben Zweifel, ob Ihr Stück überhaupt eingebrannt werden soll, zum Beispiel weil es emailliert ist oder einen Holzgriff hat: Pflegeanleitung des Herstellers lesen oder beim Hersteller nachfragen.
• Ein Riss oder eine Verformung wird sichtbar. Einen gerissenen Topf oder eine gerissene Pfanne verwenden wir nicht weiter. Hintergründe stehen auf der Seite zum Riss durch Thermoschock.

Nach dem Qualm: Schicht prüfen

Wenn alles abgekühlt ist, sehen Sie sich die Oberfläche an. Das Ziel ist eine glatte, harte, trockene Oberfläche. Fühlt sie sich klebrig an, war nach Angabe eines Herstellers zu viel Öl im Spiel; als Abhilfe nennt er einen weiteren Durchgang im Ofen, kopfüber, mit einer Angabe zur Dauer, die wir hier nicht wiedergeben. Zeigen sich blätternde schwarze Flocken, beschreibt derselbe Hersteller sie als verkohlte Ölreste; die Schicht wird abgetragen und neu aufgebaut. Wie das gelingt und wie sich Pflege und Nutzung auswirken, steht auf der Seite Patina bei Gusseisen.

Bei emailliertem Gusseisen ist die Lage anders. Emailliertes Gusseisen wird nicht wie rohes Gusseisen im Backofen eingebrannt; die Emaille ist eine Glasschicht. Einige Hersteller empfehlen vor dem ersten Gebrauch, die Innenfläche dünn mit Pflanzenöl zu bepinseln und kurz zu erhitzen, und raten zu gelegentlichem Einölen von Innenfläche und unemailliertem Rand – maßgeblich ist die Anleitung Ihres Produkts. Auch dort entstehen Öl-Tücher, die Sie wie oben behandeln. Mehr zum Unterschied lesen Sie bei emailliert oder roh.

Viele Hersteller liefern Gusseisen bereits eingebrannt (vorgeseasont); ein erstes Einbrennen ist dann nicht nötig. Prüfen Sie die Herstellerangabe, bevor Sie ein neues Stück in den Ofen schieben. Das spart Rauch, Öl und Mühe.

Ein eigenes Pflegeöl löst kein Rauchproblem; entscheidend sind die dünne Schicht und die Belüftung. Ob Sie überhaupt Zubehör brauchen und welches, ordnet der Bereich Pflege und Zubehör für Gusseisen ein.