Gusseisen klebt an: Ursachen und Lösung

Zwei Probleme, ein Wort: „klebt an“

Wer „Gusseisen klebt an“ sucht, meint zwei verschiedene Dinge. Im ersten Fall bleibt Gargut an der Pfanne hängen: Das Spiegelei löst sich nicht, das Fleisch reißt beim Wenden. Im zweiten Fall ist die Oberfläche der Pfanne selbst klebrig, ohne dass gekocht wurde, und fühlt sich an wie ein Film. Beides wirkt wie „Gusseisen klebt“, hat aber andere Ursachen.

Die Unterscheidung ist wichtig, weil sich die Abhilfen widersprechen können: Gegen angebackenes Gargut hilft ein Mehr an Pflege und an Schicht, gegen eine klebrige Oberfläche hilft ein Weniger an Öl. Wer beides mischt, ölt womöglich eine bereits klebrige Pfanne noch dicker ein. Einen Überblick über die Pfannentypen, um die es hier geht, gibt die Übersicht Gusseisenpfanne: roh, emailliert oder Grillpfanne.

Das Gargut backt an: Checkliste

Die Herstellerhinweise in unseren Quellen nennen mehrere Stellschrauben. Sie sind uneinheitlich, deshalb steht dahinter jeweils, woher der Punkt stammt. Zahlen zu Temperatur und Dauer nennen wir nicht; sie hängen von Pfanne, Herd und Gargut ab.

Fett: etwas, aber nicht zu viel

Ein Hersteller nennt bei anbackendem Gargut zuerst, dass Sie ein wenig Butter oder Speiseöl verwenden sollen. Ein anderer Hersteller beschreibt für emailliertes Geschirr, die leere Pfanne zu erhitzen und dann ausreichend hitzebeständiges Fett zu geben.

Hitze: die Anleitungen sind nicht einig

Hier gehen die Hersteller auseinander. Ein Hersteller rät bei anbackendem Gargut, die Hitze zu reduzieren, und rät bei emailliertem Gusseisen zugleich davon ab, ein leeres Stück auf dem Herd vorzuheizen. Ein anderer empfiehlt für sein emailliertes Geschirr, es zunächst leer zu erhitzen. Welche Regel für Ihr Stück gilt, steht in dessen Anleitung. Wie Sie eine Gusseisenpfanne überhaupt vorheizen, ohne sie zu überfordern, erklärt die Seite Gusseisenpfanne richtig erhitzen und braten.

Nicht zu früh wenden

Ein Hersteller rät, das Bratgut erst zu wenden, wenn es sich leicht vom Boden lösen lässt. Die Aussage ist zugleich ein Prüfkriterium: Löst sich das Gargut noch nicht leicht, wenden Sie noch nicht.

Portionsweise braten, Gargut nicht zu kalt

Derselbe Hersteller empfiehlt, das Bratgut portionsweise in die Pfanne zu geben, damit sie sich durch kalte Lebensmittel nicht zu stark abkühlt.

Der Zustand der Schicht

Ein Hersteller beschreibt: Je mehr man kocht, desto besser wird die Schicht. Die Schicht ist also etwas, das mit der Nutzung wächst. Saure Speisen wie Tomaten, Zitrus, Essig oder Rotwein können eine junge Patina angreifen; mehr dazu in unserer Seite zum metallischen Geschmack. Und übertriebenes Reinigen kann die Schicht entfernen: Beratungsstellen warnen davor, dass Seife oder grobe Hilfsmittel wie Stahlwolle die Schicht abtragen.

Zwei Prüfpunkte, die Hersteller nicht ausdrücklich nennen

Zwei Ursachen tauchen in Ratgebern häufig auf, die unsere Herstellerquellen nicht ausdrücklich belegen: eine Schicht, die noch zu dünn ist, und sehr nasses Gargut. Wir führen sie deshalb nur als redaktionelle Prüfpunkte auf, nicht als Tatsache. Ob sie bei Ihrer Pfanne eine Rolle spielen, lässt sich nur ausprobieren, zum Beispiel indem Sie das Gargut vor dem Braten abtupfen und die Pfanne eine Weile regelmäßig benutzen.

Die Oberfläche selbst klebt

Ist die Pfanne klebrig, ohne dass etwas darin war, liegt das nach Herstellerangaben meist an zu viel Öl. Ein Hersteller bezeichnet eine klebrige Oberfläche als Zeichen von überschüssig aufgebautem Öl. Ein zweiter schreibt, eine dicke Ölschicht verbessere die Patina nicht, sondern könne klebrig werden oder fleckige Rückstände bilden. Ein dritter warnt vor Öllachen, weil das Öl dort schnell ranzig werde.

Der Mechanismus dahinter: Beim Einbrennen wird ein hauchdünner Ölfilm so stark erhitzt, dass er sich zu einer festen, trockenen Schicht verbindet (Polymerisation). Das Öl zieht nicht ein, es härtet aus. Das Aushärten ist auf dünne Filme ausgelegt. Bei zu viel Öl bleibt die Oberfläche laut Herstellern dagegen klebrig oder fleckig. Deshalb gilt in den Herstellerhinweisen: hauchdünn auftragen, Überschuss mit Küchenpapier abnehmen, nicht genug zum Tropfen oder Laufen, wenn man die Pfanne kippt.

Auch die Ölwahl kann beteiligt sein. Hersteller halten Olivenöl für weniger geeignet, weil es oft einen niedrigen Rauchpunkt hat und eine klebrige Oberfläche hinterlassen kann. Empfohlen werden hitzebeständige Pflanzenöle oder die Pflegepaste des Herstellers. Eine Ölmarke empfehlen wir nicht.

Blätternde Flocken

Lösen sich schwarze Flocken ab, handelt es sich laut einem Hersteller um verkohlte Ölreste. Abhilfe: Schicht abtragen und neu aufbauen. Die Grundlagen zum Einbrennen finden Sie in der Anleitung Gusseisen einbrennen: Schritt für Schritt.

Stark rauchende Pfanne

Raucht die Pfanne beim Einbrennen kräftig, ist das beim Einbrennen zu erwarten, weil das Öl bewusst über seinen Rauchpunkt erhitzt wird. Wann Rauch noch normal ist und wann Sie zu viel Öl verwendet haben, behandelt die Seite Gusseisen qualmt beim Einbrennen.

Rettungsplan in sechs Schritten

Der Plan beginnt mit der Klärung, welches Problem vorliegt, und führt dann zum passenden Zweig. Die Schritte fassen die Herstellerhinweise zusammen; Ihre Pflegeanleitung geht vor.

Roh oder emailliert: Was ändert sich?

Bei emailliertem Gusseisen entfällt das Einbrennen im Ofen. Emaille ist eine Glasschicht und wird nicht wie rohes Gusseisen eingebrannt. Einige Hersteller empfehlen vor dem ersten Gebrauch, die Innenfläche dünn mit Pflanzenöl zu bepinseln und kurz zu erhitzen, und raten zu gelegentlichem Einölen von Innenfläche und unemailliertem Rand – maßgeblich ist die Anleitung Ihres Produkts. Wenn bei emailliertem Gusseisen etwas anbackt, gelten deshalb vor allem die Garhinweise aus der Checkliste, nicht die Hinweise zur Einbrennschicht.

Bei emailliertem Gusseisen bildet sich laut einem Hersteller mit der Zeit innen am Boden eine bräunliche Schicht, die er Patina nennt; braune Flecken seien laut einem anderen Hersteller eine natürliche Folge des Garprozesses. Unterschiede zwischen beiden Oberflächen erklärt Emailliert oder roh: Welches Gusseisen passt zu Ihnen?.

Häufige Fehlgriffe

• Mehr Öl gegen Kleben. Wenn die Oberfläche klebrig ist, verschlimmert zusätzliches Öl das Problem. Zuerst Überschuss abnehmen oder nachbehandeln.
• Alles abschrubben. Grobe Hilfsmittel entfernen die Schicht mit; danach müssen Sie neu einbrennen.
• Einweichen über Stunden. Ein Hersteller rät ausdrücklich, rohes Gusseisen nicht stundenlang einweichen zu lassen. Mehr zur Reinigung steht in der Anleitung Gusseisen reinigen, ohne die Schicht zu zerstören.
• Öle mit niedrigem Rauchpunkt. Olivenöl gilt bei Herstellern als weniger geeignet, weil es klebrig werden kann.
• Zu früh wenden. Lässt sich das Gargut noch nicht lösen, noch einen Moment warten.