Gusseisen einbrennen: Schritt für Schritt

Was beim Einbrennen im Material passiert

Beim Einbrennen wird ein hauchdünner Ölfilm so stark erhitzt, dass er sich zu einer festen, trockenen Schicht verbindet (Polymerisation). Das Öl zieht nicht ein, es härtet aus. Ein Hersteller beschreibt es so, dass sich das Öl dabei von einer nassen Flüssigkeit in eine glatte, harte Oberfläche verwandelt; ein anderer sagt, Fett oder Öl reagiere unter Hitze mit der Oberfläche des Gusseisens. Eine Hochschul-Beratung nennt dasselbe eine chemische Reaktion, die eintritt, wenn man das Öl über seinen Rauchpunkt erhitzt.

Der Rauchpunkt ist die Temperatur, bei der sich ein Öl oder Fett unter Hitze zu zersetzen beginnt (laut DGE); sichtbarer Rauch ist das Zeichen dafür. Beim Einbrennen wird diese Temperatur bewusst überschritten, deshalb raucht es. Den Begriff und seine Nachbarn finden Sie im Glossar. Das fertige Ergebnis nennt man Einbrennschicht oder, im Alltag, Patina. Warum diese Schicht nicht mit Rost verwechselt werden darf und wie Sie sie über die Jahre pflegen, erklärt die Seite Patina bei Gusseisen: aufbauen, pflegen, reparieren.

Diese Anleitung hilft Ihnen beim Verständnis und bei der Reihenfolge der Arbeitsschritte. Sie ersetzt nicht die Anleitung Ihres Produkts. Wo Hersteller sich widersprechen, benennen wir den Widerspruch, statt einen Mittelwert zu erfinden.

Wann Einbrennen nötig ist und wann nicht

Viele Hersteller liefern Gusseisen bereits eingebrannt (vorgeseasont); ein erstes Einbrennen ist dann nicht nötig – prüfen Sie die Herstellerangabe. Zwei Hersteller schreiben es ausdrücklich: Bei dem einen sind alle Gusseisenprodukte voreingebrannt, bei dem anderen ist das Produkt vorab mit einem pflanzlichen Öl erhitzt worden und damit gebrauchsfertig. Ob ein Stück, das Sie im Blick haben, vorgebrannt ist, steht in dessen Produktbeschreibung.

Neu einbrennen sollten Sie nach der Beschreibung eines Herstellers, wenn Roststellen auftreten, die Oberfläche rau oder stumpf wirkt, Speisen stark anhaften oder die Patina beschädigt ist. Ein zweiter Hersteller nennt als Anlass, dass das Produkt wieder rostet oder die Patina beim Lagern zerstört wurde. Der klassische Auslöser im Alltag ist, dass ein rohes Stück im Wasser lag oder in der Spülmaschine war; wie das zusammenhängt, steht auf der Seite zur Spülmaschine.

Emailliertes Gusseisen wird nicht wie rohes Gusseisen im Backofen eingebrannt; die Emaille ist eine Glasschicht (laut Hersteller „hauptsächlich aus Glas“). Einige Hersteller empfehlen vor dem ersten Gebrauch, die Innenfläche dünn mit Pflanzenöl zu bepinseln und kurz zu erhitzen, und raten zu gelegentlichem Einölen von Innenfläche und unemailliertem Rand – maßgeblich ist die Anleitung Ihres Produkts. Wie sich beide Bauarten im Alltag unterscheiden, steht auf der Seite Gusseisen: emailliert oder roh.

Die Pflegeanleitung des Herstellers geht vor

Temperatur und Dauer unterscheiden sich je nach Hersteller deutlich. Maßgeblich ist die Pflegeanleitung Ihres Produkts. Gemeinsam ist allen Anleitungen: ein hauchdünner Ölfilm, Hitze oberhalb des Rauchpunkts des Öls, langsames Abkühlen und gute Belüftung.

Wir nennen deshalb bewusst keine Gradzahlen, keine Minuten und keine Zahl von Durchgängen. Die Hersteller in unseren Quellen kommen zu Werten, die so weit auseinanderliegen, dass jede Zahl auf dieser Seite für das eine Produkt zu hoch und für das andere zu niedrig wäre. Wenn Ihnen keine Anleitung vorliegt, suchen Sie sie auf der Seite des Herstellers oder fragen Sie dort nach, statt sich auf einen Wert aus einem Forum zu verlassen.

Was Sie bereitlegen

• Öl: ein hitzebeständiges (hoch erhitzbares) Pflanzenöl oder die Pflegepaste des Herstellers. Hersteller nennen Pflanzenöl mit hohem Rauchpunkt. Olivenöl gilt bei Herstellern als weniger geeignet; es hat oft einen niedrigen Rauchpunkt und kann eine klebrige Oberfläche hinterlassen. Eine Marke oder Sorte als „die richtige“ nennen wir nicht.
• Küchenpapier zum gleichmäßigen Verteilen und zum Abnehmen des Überschusses.
• Folie oder ein Blech, das unter dem Rost Öl auffängt.
• Ofenhandschuhe und eine hitzebeständige Ablage.
• Frische Luft: offenes Fenster, laufender Dunstabzug – oder ein Platz im Freien.

Ob Sie eigens ein Pflegeöl kaufen, ist Geschmackssache: Ein hitzebeständiges Pflanzenöl aus der Küche nennen mehrere Hersteller ausdrücklich als Möglichkeit. Welches Zubehör darüber hinaus sinnvoll ist und welches nicht, ordnet der Bereich Pflege und Zubehör für Gusseisen ein.

Die sechs Schritte

Die Folge entspricht den Angaben der Hersteller in unseren Quellen, soweit sie übereinstimmen. Jeder Schritt hat ein „Warum“ und, wo es sinnvoll ist, eine Abbruchbedingung. Die Ziffer steht in der Plakette und im Text, damit Sie die Schritte auch ohne Farbe oder Grafik verfolgen können.

Wann Sie aufhören und Hilfe holen

Brechen Sie ab, wenn eine dieser Bedingungen eintritt:

• Die Pflegeanleitung Ihres Produkts sieht etwas anderes vor, zum Beispiel bei emailliertem Gusseisen oder bei Stücken mit Holzgriff.
• Der Raum verraucht stärker, als sich durch Lüften beherrschen lässt. Hitze aus, Fenster offen lassen.
• Ein Riss oder eine Verformung am Stück wird sichtbar. Ein Hersteller weist darauf hin, dass leeres Gusseisen im Feuer brechen oder sich verbiegen kann. Einen gerissenen Topf oder eine gerissene Pfanne verwenden wir nicht weiter.
• Sie sind unsicher, ob ein Griff, ein Knauf oder ein Holzteil im Ofen verträglich ist. Dann nicht ausprobieren, sondern beim Hersteller nachfragen.

Typische Fehler und was die Hersteller dazu sagen

Das zentrale Fehlerbild beim Einbrennen ist laut Herstellern zu viel Öl. Die folgende Tabelle ordnet die Beobachtungen ein; sie ist eine Einordnung nach Herstellerangaben und keine Diagnose Ihres Einzelstücks.

Klebrig, fleckig, blätternd: was jeweils zu tun ist

Klebrig. Eine klebrige Oberfläche ist laut einem Hersteller ein Zeichen für überschüssiges Öl, das sich aufgebaut hat. Als Abhilfe nennt der Hersteller einen weiteren Durchgang im Ofen, kopfüber; Zeitangaben geben wir hier nicht wieder, sie stehen in dessen Anleitung. Wenn die klebrige Stelle im Alltag wieder auftritt, lesen Sie die Seite Gusseisen klebt an: Ursachen und Abhilfe.

Fleckig. Fleckige Rückstände entstehen nach Angabe eines Herstellers bei zu dicker Ölschicht. Der nächste Durchgang fällt dann dünner aus, nicht dicker.

Blätternd. Blätternde schwarze Flocken beschreibt ein Hersteller als verkohlte Ölreste. Die Schicht wird abgetragen und danach dünn neu aufgebaut. Zu den Flocken selbst machen wir keine weiteren Aussagen; wie Sie die Schicht ablösen und welche Hilfsmittel Ihr Hersteller erlaubt, steht in der Pflegeanleitung.

Varianten: Pfanne, Topf, draußen

Eine Pfanne legt man kopfüber auf den Rost. Bei Stücken mit Holzgriff oder Holzknauf ist der Backofen nach Angaben mehrerer Hersteller tabu; wie ein solches Stück stattdessen eingebrannt wird, steht in dessen Anleitung. Draußen auf dem Grill oder über dem Feuer einzubrennen, empfiehlt ein Hersteller ausdrücklich; ein anderer hält den Backofen wegen der starken Rauchentwicklung für wenig empfehlenswert. Dann gelten die Regeln Ihres Grills; Holzkohle und Glut gehören ausschließlich ins Freie.

Ob Ihr Katalogstück vorgebrannt ist, lesen Sie in dessen Beschreibung nach. Dort steht bei manchen Stücken „eingebrannt“ oder „vorgebrannt“. Das bedeutet nur, dass ab Werk eine Schicht aufgetragen wurde; es sagt nichts darüber, wie lange sie hält.

Nach dem Einbrennen: Einlaufphase und Pflege

Die ersten Gebrauchsfälle sind der Aufbau der Schicht. Hersteller raten, anfangs auf saure Gerichte zu verzichten: Tomaten, Zitrusfrüchte, Essig und Rotwein können eine junge Patina angreifen. Lange Schmorzeiten mit solchen Zutaten legt ein Hersteller eher in emailliertes Gusseisen. Je mehr man kocht, desto besser wird laut einem Hersteller die Schicht.

Für die Reinigung gilt: nicht stundenlang einweichen, sofort gründlich trocknen, hauchdünn ölen. Bei der Spülmittelfrage widersprechen sich die Hersteller; beide Positionen und die Alltagsfolge stehen auf der Seite Gusseisen reinigen, ohne die Schicht zu zerstören. Beim Nachölen gilt wieder der Kasten oben: Tücher nicht knüllen, flach trocknen lassen.