Gusseisen reißt: Thermoschock vermeiden

Warum Gusseisen spröde ist

Ein Hersteller schreibt in seiner Anleitung: „Da Gusseisen ein sprödes Material ist, solltet Ihr es niemals fallen lassen – es könnte sonst reißen.“ Ein Werkstoff-Lexikon beschreibt das Verhalten von Grauguss genauer: Er habe „keine erkennbare Elastizität“ und müsse „deshalb als ziemlich spröde eingestuft werden“; die Graphitlamellen im Gefüge wirkten bei Zugbelastung wie Kerben. Das erklärt, warum ein Gusstopf nicht verbiegt wie ein Blechtopf, sondern bei zu hoher Belastung reißt. Zahlen dazu, etwa zu Dehnung oder Kohlenstoffanteil, nennen wir nicht; sie bringen für den Küchenalltag nichts.

Spröde heißt: Das Material gibt unter Belastung kaum nach, sondern reißt. Daraus lässt sich ableiten, an welchen Stellen Vorsicht gilt: beim Heizen, beim Kühlen und beim Hantieren.

Was Thermoschock bedeutet

Der Begriff beschreibt, was passiert, wenn ein Werkstück an verschiedenen Stellen sehr unterschiedlich warm ist. Ein Hersteller formuliert: Wird die Pfanne zu schnell erhitzt, kann die Temperatur im Eisen ins Ungleichgewicht geraten und einen Thermoschock verursachen; in schweren Fällen könne das Geschirr auf dem Herd brechen. Als Abhilfe nennt derselbe Hersteller das langsame Vorheizen. Ein zweiter Hersteller ergänzt: Ungleichmäßige Hitze könne Geschirr verziehen und sogar reißen lassen. Ein dritter schreibt, zu schnelles Erhitzen führe nicht nur zu schlechteren Kochergebnissen, sondern auch zu Verfärbungen und möglichen Schäden an Produkt und Kochfeldoberfläche.

Wird ein Topf zu schnell oder ungleichmäßig erhitzt oder heiß mit kaltem Wasser abgeschreckt, sind Teile des Gusses unterschiedlich warm; die Spannung im Material kann zum Riss führen, bei emailliertem Gusseisen auch zum Abplatzen der Emaille. Wie ein Abplatzer einzuordnen ist, behandelt Emaille abgeplatzt: weiter benutzen oder ersetzen?.

Heizen in Stufen: die Hitze-Skala

Statt Gradzahlen verwenden wir vier Wörter: kalt, warm, heiß, glühend. Sie beschreiben den Weg, den Ihr Gusseisen beim Aufheizen geht. Gradzahlen nennen wir nicht; maßgeblich ist die Anleitung Ihres Produkts.

Warum der kalte Topf nicht auf Vollhitze gehört

Bei zu schnellem Erhitzen sind Teile des Gusses unterschiedlich warm; genau davor warnen die Hersteller, wenn sie stufenweises Erhitzen verlangen. Ein Hersteller fügt für Induktion hinzu, keine Boosterfunktion zu verwenden. Auf der Seite Gusseisen auf Induktion und Glaskeramik steht, was darüber hinaus bei diesen Kochfeldern gilt.

Warum Gusseisen langsam heiß wird, aber lange heiß bleibt

Gusseisen speichert Wärme gut und wird nur langsam heiß; ein Hersteller führt auf die Wärmespeicherung zurück, dass sich bei niedriger und mittlerer Temperaturstufe die Kochergebnisse erzielen lassen, die er für sein Geschirr beschreibt. Dieselbe Eigenschaft heißt umgekehrt: Gusseisen bleibt nach dem Kochen lange heiß. Rechnen Sie damit, bevor Sie den Topf in die Spüle stellen.

So heizen und kühlen Sie schonend: sechs Schritte

Die Schritte fassen die Regeln der Hersteller in unseren Quellen zusammen. Sie gelten für rohes und emailliertes Gusseisen. Wo die Hersteller voneinander abweichen, steht die Abweichung dabei. Ihre Anleitung geht vor.

Riss bei Gusseisen, Abplatzer bei Emaille

Bei rohem und emailliertem Gusseisen zeigt sich der Thermoschock verschieden. Rohes Gusseisen reißt. Bei emailliertem Gusseisen kommt die Emaille als zweite Schicht hinzu, und die kann abplatzen. Die Tabelle stellt beides gegenüber.

Wenn das Gusseisen gerissen ist

Einen gerissenen Topf oder eine gerissene Pfanne verwenden wir nicht weiter. Das ist eine redaktionelle Empfehlung, keine Herstellerangabe: Unsere Quellen enthalten dazu keinen Satz. Wir begründen sie so: Ein Hersteller nennt als schwere Folge von Thermoschock, dass Geschirr auf dem Herd brechen kann. Wer weiß, dass ein Stück bereits einen Riss hat, hat ein Gefäß vor sich, dessen Belastbarkeit nicht mehr einzuschätzen ist, noch dazu mit heißem Inhalt. Dieses Risiko gehen wir nicht ein.

Eine Anleitung zum Schweißen oder anderweitigen Instandsetzen von Rissen geben wir nicht, weil wir nichts anführen können, was dies belegt. Ersatz ist der Weg. Wenn Sie unschlüssig sind, ob es sich um einen Riss oder nur um eine Linie in der Oberfläche handelt, fragen Sie den Hersteller und lassen Sie das Stück bis zur Antwort ungenutzt.

Wie Sie nach einem Sturz oder Schlag prüfen

Nach einem Sturz, einem Schlag oder einem Temperaturschock lohnt der Blick auf das ganze Stück. Schauen Sie bei guter Beleuchtung auf Boden, Wand, Rand, Griffe und Deckel, und prüfen Sie, ob irgendwo Linien, Abplatzer oder Verzug zu sehen sind. Prüfen Sie nur kalt. Bleibt eine Unsicherheit, gilt dieselbe Vorsicht wie beim Garraum-Abplatzer: das Stück bis zur Klärung nicht benutzen.

Typische Alltagsfehler und ihre Alternativen

• Heiße Pfanne unter den Wasserhahn. Das ist das Abschrecken, vor dem ein Hersteller ausdrücklich warnt. Besser: abkühlen lassen. Wie Sie angebrannte Reste dennoch lösen, erklärt Angebranntes im Gusseisen lösen.
• Kaltes Gargut in die heiße, leere Pfanne. Bei Emaille rät ein Hersteller ausdrücklich davon ab. Besser: Fett zuerst, Gargut nicht direkt aus der Kälte, ohne die Pfanne leer heiß werden zu lassen.
• Boosterstufe auf Induktion. Hersteller raten ab. Besser: in Stufen.
• Zu kleine oder zu große Kochzone. Die Zone soll dem Bodendurchmesser entsprechen. Ein Hersteller weist darauf hin, dass größeres Geschirr auf einem kleineren Brenner Hot-Spots erzeugt.
• Leeres Geschirr auf der Platte vergessen. Ein Hersteller verlangt, leeres Geschirr sofort vom eingeschalteten Herd zu nehmen.
• Deckel auf den Rand fallen lassen. Das Material verzeiht Stöße schlecht; Deckel absetzen, nicht fallen lassen.

Roh oder emailliert: gilt dasselbe?

Die Regeln zum Heizen und Kühlen gelten für beide Typen, weil der Gusskörper derselbe ist. Bei emailliertem Gusseisen kommt die Glasur hinzu: Hier sind kalte Zutaten im heißen, leeren Topf ein eigener Warnhinweis, und ein Hersteller rät dazu, das Stück stufenweise zu erhitzen. Der Unterschied zwischen den Typen im Alltag steht auf der Seite Emailliert oder roh: Welches Gusseisen passt zu Ihnen?. Und wenn Sie für ein Ersatzstück einen passenden Topf suchen, finden Sie im Bereich Gusseisentopf und Bräter den Überblick über die Katalogauswahl.